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La acepción de la palabra “Bistro” en el ámbito gastronómico varía de país en país.
En algunos lugares como Costa Rica, el Bistro es un restaurante que, aunque sirve comidas de no tan compleja elaboración, tienen locaciones más sofisticadas y precios un poco más altos que el promedio.
Los originales Bistros o “Bistrots” como se les llamaba en el Paris del siglo diecisiete, nacen como un restaurante más accesible y poco formal, en el cual el trabajador pudiera disfrutar de comidas rápidas y simples a un menor costo. Hay varias teorías acerca del nacimiento de la palabra Bistro, algunos dicen que se deriva del vocablo ruso быстро (bwystra!), que quiere decir “rápido”. Otra teoría defendida por los franceses es que este vocablo es una abreviación de bistrouille (mezcla de Brandy y Café) y una tercera dice que proviene de Bistroquet (sur de Francia).
El Bistro, no contaba con menú, por lo cual el plato del día era dinámico. El dueño o cocinero (que casi siempre era la misma persona) utilizaba los productos de temporada y por supuesto, los que estuviesen disponibles todo el año. Así que el menú era, de cierta manera, incierto.
La infraestructura del lugar por lo general era mucho más pequeña y menos apta para acomodar a mucha gente, ya que se utilizaron antiguas casas, sótanos, además de locales de otros tipos para dar lugar a algunos de estos primeros Bistros. Las mesas eran a veces improvisadas y la barra fue incorporada como medio para alojar más comensales.
El vino y el café se convirtieron en sello inigualable en estos antros, así como la comida popular y sencilla, destacando estofados, carnes, sándwiches y sopas. Los desayunos se hicieron famosos entre el proletariado que prefería hacer ésta comida en el Bistro, porque así no había necesidad de cocinar y el servicio era muy rápido (las comidas por lo general estaban hechas, lo cual reducía el tiempo de espera).
Otros productos famosos servidos en los bistros son los panes, crepas, quesos, chocolate y brochetas.
Como podemos observar en los bistros actuales, el estilo, variedad y preparación de los alimentos evoluciona según la región. Lo importante es saber de dónde proviene el concepto, y por supuesto, estar abiertos a nuevas propuestas culinarias.
Los insto a indagar en nuestro medio, cuales son los lugares que tienen más relación directa con la idea original del siglo XVII, ya sean llamados, restaurantes, café, soda, fonda o cualquier otro regionalismo.
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Saludos y que tengan una excelente experiencia gastronómica esta semana.
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